Egy különleges luxusétterem teraszán, ahol a modern dizájn és a tradicionális japán kultúra találkozik, egy házaspár varázsolja el a vendégeket a sushi művészetével. Minden egyes falat, amit az asztalra tesznek, nem csupán egy étkezés, hanem egy élmény: a

A japán konyhaművészet Magyarországon sokáig rejtélyes és távoli világ volt. Azonban két elkötelezett szakember, Vellai Gábor séf és felesége, a japán származású Harumi Nomura már negyed évszázada dolgozik azon, hogy a hiteles japán ízeket közelebb hozza a magyar közönséghez. Közös útjuk egy véletlennel kezdődött, ma pedig már a Spago Budapest by Wolfgang Puck sushi kínálatáért felelnek.

Harumi Nomura eredetileg Tokió szívéből származik, ahol divattervezőként bontogatta szárnyait, majd Budapestre érkezett, hogy tudását tanítás formájában megossza. Ezzel szemben Vellai Gábor a '90-es évek közepén lépett be egy japán étterem konyhájába, ahol a véletlen találkozás kezdetben csak egy új kalandnak indult. Azóta azonban ez a véletlen egy tudatosan felépített karrierbe és egy különleges "szerelembe" nőtte ki magát, amely nemcsak a japán konyha iránt érzett szenvedélyt, hanem egymás iránti elköteleződést is magában foglal. A közelgő Forma 1-es futam idejére az étterem izgalmas fogásokkal készül, így meséltek a közös útjuk kezdetéről, a minőségi kompromisszumokról, és a japán konyha valódi esszenciájáról.

Egy váratlan összefonódás, ahol a sors keze játszik, és a szenvedély lángra lobban. Az élet kiszámíthatatlan fordulatai között két ember találkozása új fejezetet nyit a szívük történetében. Az első pillantásban rejlő varázslat és a közös pillanatok felfedezése olyan érzelmeket ébreszt, amelyek mélyen megérintik a lelkeket. Ahogy a véletlen egyre inkább sorssá alakul, a két lélek összefonódik, és a szenvedély szikrái egy új, izgalmas világ kapuját nyitják meg előttük.

A kérdésre, hogy a japán konyha iránti elköteleződésük már a karrierjük kezdetén világosan megmutatkozott-e, mindketten a véletlenek és a sorsfordító találkozók fontosságát emelték ki.

"Engem egy nagyon jó barátom hívott dolgozni az első 'japán étteremnek' nevezett helyre a VIII. kerületbe, még a kilencvenes évek közepén," emlékszik vissza Vellai Gábor. "Akkoriban jóval kevesebbet tudtunk ezekről a kultúrákról. Az éttermet egy Japánban élő hölgy nyitotta, aki autentikus, magas szintű japán konyhát akart. Az alapanyagokat külföldről szereztük be, sokszor Bécsből vagy Németországból kellett elhoznunk, mert Magyarországon egyszerűen nem volt ellátás. Most persze sokkal jobb a helyzet."

Harumi Nomura pályafutása is érdekes fordulatokat vett.

"Budapesten abban az időszakban még a japán rizs vagy a szójaszósz beszerzése is szinte lehetetlen küldetésnek tűnt. Akkoriban nem is sejtettem, hogy egyszer japán ételek elkészítésével fogok foglalkozni. Amikor Magyarországra érkeztem, egy japán iskolában tanítottam, ahol egy kedves kolléganőm felhívta a figyelmemet egy különleges lehetőségre: az egyik helyi étteremben kerestek segítséget. A japán tulajdonosnő éppen azt a személyt kereste, aki képes lenne felügyelni a konyhát és biztosítani, hogy a szakácsok megőrizzék a japán konyha magas színvonalát. Ekkor még csupán kóstolóként tevékenykedtem, de hamarosan rájöttem, hogy ez így nem mehet tovább: kértem, hogy hadd vegyek részt a konyhai munkálatokban. Most, visszagondolva, hihetetlenül szerencsésnek érzem magam, hogy így alakult az életem, hiszen mindig is vágytam arra, hogy főzhessek."

Gábor hangsúlyozta Harumi kulcsszerepét a kezdeti időszakban:

"Harumira tényleg nagy szükség volt. A magyarok könnyen vágnak le sarkokat, egyszerűbben akarják megcsinálni a dolgokat. Harumi munkája arról szólt, hogy minket séfeket ellenőrzött, és elmondta, hogy ezt igenis így kell megcsinálni a japán konyhában. Mert minél több sarkot vág le az ember, a végtermék annál inkább módosul és már nem ugyanaz lesz."

Harumi egyébként immár több mint 25 éve él Európában, 1999 óta Magyarországon, férjével pedig szinte végig együtt dolgoztak, egy rövid norvégiai kitérővel.

A japán konyha Budapesten az utóbbi évtizedek során lenyűgöző fejlődésen ment keresztül, ám az olcsó sushi bárok térnyerésével egyre inkább felvetődik a kérdés: hol is található az a határvonal, ami elválasztja az autentikus sushi élményt az átlagos, hétköznapi kínálattól?

"Ma is luxusnak számít [a jó minőségű sushi]," mondja Vellai Gábor. "A jó minőségű szusit egyszerűen nem lehet olcsón előállítani." Harumi Nomura hozzátette: "Minden alapanyag drága, különösen, ha minőségi."

Gábor őszinte véleménye a "futószalagon" készülő, megfizethető sushikról:

Minden szusi különleges a maga módján, és nem is tudnék velük kapcsolatban kifogásokat találni. Japánban rengetegféle árkategória létezik, ami lehetőséget ad arra, hogy különböző élményeket tapasztaljunk. Egy egyszerű lazacos-avokádós vagy tempura rákos makit szívesen elfogyasztok egy random helyen. Tudom, hogy mit várhatok - a rizs és a hal minősége eltérő lehet -, de még az egyszerűbb változatok is ízletesek lehetnek. Mi viszont arra törekszünk, hogy a legjobbat nyújtsuk: a rizs, a nori, a wasabi és a gyömbér mind minőségi alapanyagokból készülnek. Amikor először találkozol egy prémium alapanyagokból készült, gondosan elkészített sushival, azonnal érezni fogod a különbséget, és megérted, miért érdemes a legjobbra törekedni.

Az innováció és a hagyomány találkozása: a japán konyha sokszínűsége A japán konyha egy olyan varázslatos világ, ahol a hagyományos értékek és a modern újítások harmonikus egyensúlyban léteznek. E kultúra különlegessége abban rejlik, hogy a régmúlt ízei és elkészítési technikái mellett folyamatosan nyitott az újdonságokra, lehetővé téve ezzel a folyamatos fejlődést és a kreatív kísérletezést. A japán étkezés művészete nem csupán a tálalásra és az ízekre összpontosít, hanem a természet és az évszakok tiszteletére is. Az alapanyagok választása, a helyi termékek előnyben részesítése és a fenntarthatóság iránti elköteleződés mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a japán konyha mindig friss és releváns maradjon. A hagyományos fogások, mint a sushi, ramen vagy sashimi, időtlen népszerűségnek örvendenek, ugyanakkor a fiatal séfek közreműködésével egyre több modern interpretáció és fusion étel is megjelenik. Ez a rugalmasság lehetővé teszi, hogy a japán konyha folyamatosan alkalmazkodjon a globális gasztronómiai trendekhez, miközben megőrzi autentikus jellegét. Az innováció és a hagyományos elemek ötvözése nem csupán a főzés technikájában, hanem a tálalás művészetében is megmutatkozik. A modern éttermekben a vizuális élmény és az esztétika hangsúlyos szerepet kap, így a japán ételek nem csupán ízélményt, hanem igazi művészi alkotásokat kínálnak. Összességében a japán konyha rugalmassága abban rejlik, hogy képes megőrizni a hagyományos értékeket, miközben folyamatosan megújul és alkalmazkodik a változó világhoz. Ez a dinamizmus teszi a japán gasztronómiát egyedivé és vonzóvá, mind a helyiek, mind a nemzetközi közönség számára.

Vajon lehet-e innoválni egy olyan hagyományokkal átitatott konyhában, mint a japán? "Lehet, sőt, kell is," állítja Vellai Gábor. "Már a rizs és a nori kiválasztása is stílus kérdése. Az elkészítés számít igazán. A hal frissessége, vágása, tartása nagyon fontos."

Gábor kiemelte, hogy a nemzetközi alapanyagok integrálása új távlatokat nyit meg a lehetőségek terén:

Az igazán kiváló alapanyagok kreatív párosítása olyan lehetőségeket rejt magában, amiket Japánban talán sosem gondolnának. Például mi szívesen merítünk dél-amerikai ízekből, és bátran használunk jalapeno paprikát és koriandert is az ételeinkben.

Harumi Nomura kiemelte a rugalmasság fontosságát:

"Japán földjén láttam meg a napvilágot, de már 25 éve Európában élek, így szinte már el is felejtettem, mi az igazi sushi íze. Az európai ízlésvilág hatására a régi emlékek elhalványultak. Amikor hazatérek, néha meglepetten tapasztalom, hogy tényleg így készítik a hagyományos sushi-t."

Hangsúlyozta, hogy a Spagó nem csupán egy hagyományos japán étterem, hanem a japán konyha egy különleges szeletét mutatja be az étlapján, amelyet izgalmas és változatos fogásokkal egészítenek ki.

Ez a nyitottság megmutatkozik abban is, hogy a Spago sushi menüjébe Wolfgang Puck executive séfje, Tetsu Yahagi javaslatára bekerült az olívaolaj használata a makikon. "Én életemben soha nem csináltam ezt így," meséli Gábor, "De amikor ma már csinálok egy új makit, egy kis olívaolajjal olyan természetesen locsolom meg, mintha mindig is így készítettem volna. És ez egy olyan dolog, amit máshol szerintem nem nagyon csinálnak. Nem lóg ki az ízekből."

A citromos tonhal roll esete is tökéletes példája az innovációnak:

Mindig is azt hallottam, hogy a nyers citromot és a tonhalat érdemes külön kezelni, amikor sashimi tálat készítünk. Aztán egyszer Tetsu meglepett egy ilyen makival, és csak ámultam. Jelenleg ez az egyik legfelkapottabb sushi roll, ami először a Spago étteremben debütált Budapesten, ma pedig szinte mindenhol megtalálható.

A szószok kulcsszerepet játszanak az ételek ízvilágának gazdagításában, míg a vágástechnika precizitása elengedhetetlen a tökéletes étkezési élményhez. A megfelelő szósz kiválasztása nem csupán az ízek harmonizálását szolgálja, hanem a fogások esztétikáját is fokozza, hiszen egy jól elkészített szósz nem csupán ízletes, de látványos is. A vágástechnika pedig nemcsak a hozzávalók textúráját és élvezeti értékét befolyásolja, hanem a főzési folyamat hatékonyságát is. A pontos és egyenletes darabolás lehetővé teszi az egyenletes sütést és a harmonikus ízek összeolvadását. Egy jól megválasztott vágási módszer és a hozzá illő szósz együttese tehát nem csupán az étel ízét, hanem az egész főzési élményt is meghatározza.

A szószok szerepe a sushi világában gyakran megosztja a rajongókat. Vellai Gábor határozott véleményt formált erről: "A teriyaki szósz számomra túl tolakodó, ezért nálunk nem is használjuk. A szósz nem csaphatja be az étel igazi ízvilágát." Harumi ezt kiegészítve megjegyzi: "Azok, akik nem értékelik a minőséget, hajlamosak lehetnek a szósszal eltakarni az olcsóbb alapanyagokat."

A majonéz használatát mindketten elismerik és bátran alkalmazzák. "Ha nem használnám, az önbecsapás lenne, és sznobizmusra vallana" – osztja meg Gábor. "Én is kedvelem, és úgy vélem, hogy remek kiegészítő. Készítünk különleges változatokat is, mint például szarvasgombás vagy yuzu ízesítésű, de ügyelünk arra, hogy ne árasztjuk el velük a tányért. Japánban nem találkozhatunk ilyen szószokkal, de nálunk, különösen ezen a fúziós gasztronómiai szinten, ezek nélkülözhetetlenek."

A japán konyha egyik legfontosabb alappillére a vágástechnika.

"A japán konyha világában a vágástechnika rendkívüli jelentőséggel bír," magyarázza Vellai Gábor. "Még otthoni környezetben is olyan precízen és művésziesen készítik az ételeket, mint egy elegáns fine dining étteremben. Ha az újhagyma a tálaláson vékonyra van szeletelve, az olyan, mint egy jól megkomponált frizura, amely méltóan koronázza meg az ételt. Számukra ez rendkívül lényeges."

Harumi Nomura a halak vágásánál lévő precizitást emeli ki: "Amikor egy tonhalat vágunk, ott mindig keresztbe vágunk. Ha nem így tennénk, akkor két szelet hal közt lenne egy kemény lap. Ha keresztbe vágok, akkor ilyen kis csíkok keletkeznek, amit nem fogunk megérezni. A nigirinél is megdöntjük a kést az utolsó pillanatban és így lesz egy kis vonal a halon. Amikor a szójába belemártjuk a halat, azon a kis vonalon végig tud futni a szójaszósz."

A két séf elkötelezett a tudásmegosztás hatalmában. "Számomra mindig az alapok megértése a legfontosabb," osztja meg Vellai Gábor. "Az a célom, hogy elmagyarázzam, miért úgy működik, ahogy, honnan származik, milyen módon készítjük el, és milyen más ételekhez használhatjuk ezt az alapanyagot. Úgy vélem, hogy ez elengedhetetlen, és semmi értelme nincs titkolózni."

Harumi már számos vegán sushi készítő tanfolyamot vezetett, ahol szenvedélyesen osztotta meg tudását és tapasztalatait a résztvevőkkel.

Bár a Spago étlapján a sushi csupán egy kisebb szeletet képvisel, a séfek mégis élvezik az alkotói szabadságot és a környezet adta inspirációt. "Néha azért hiányzik egy-két olyan elem, amit szívből szeretek készíteni, de ezt a helyet nem lehet japán étteremként definiálni," osztja meg Gábor.

"Ugyanakkor rendelkezünk alkotói szabadsággal, amelyet igazán élvezünk. A kollégák és a jelenlegi környezet számunkra rendkívül vonzó. Nagyszerű itt lenni."

Az idei évben a szezonalitás kiemelt szerepet kap a gasztronómiai kínálatunkban. "Nyáron szeretnénk, ha az ételek könnyedebbek és frissítőbbek lennének, ezért most például a ceviche is felkerült az étlapra," meséli Gábor. A Forma-1 időszakára pedig különleges fogásokkal készülünk, amelyek egyedülálló élményt nyújtanak, hiszen máskor nem találkozhatnak velük a vendégeink.

Vellai Gábor és Harumi Nomura története túlnyúlik a japán konyha magyarországi evolúciójának egyszerű dokumentálásán; ez egy inspiráló példa arra, hogyan képes a szenvedély, a precizitás és a nyitottság összekapcsolni különböző kultúrákat és ízeket. Munkájuk révén nem csupán ételeket kínálnak, hanem egy igazi gasztronómiai utazást is, ahol rizsszemről rizsszemre építik a magyar sushi kultúráját, gazdagítva ezzel a helyi kulináris palettát.