"A minőség rovására nem vagyok hajlandó engedni csupán azért, hogy olcsóbbá tegyem a süteményeket" - interjú Kara Zsuzsannával, az Arácsi Cukrászda vezetőjével.

Balatonfüred előtt, Arácson szállunk le a vonatról, és egy varázslatosan édes helyre érkezünk, ahol a mézeskalács-házikók hangulata köszön vissza. Itt található Kara Zsuzsanna cukrászdája, ahol a levegőt átjárja a friss porcukor illata, és az igazi cukrászdákra jellemző hangulat fogad minket. Az édességek mindig frissen készülnek, és ízletesebbnél ízletesebb sütemények közül válogathatunk. Beszélgetésünk során szóba kerül a cukrászdára váltott mérnöki pálya, a minőségi alapanyagok fontossága, és az is, hogy a vendéglátás nem feltétlenül jelent kimerítő munkát – lehet benne öröm és szenvedély is.

Mielőtt belevágnánk a cukrászda rejtelmeibe, muszáj megemlítenem, hogy a végzettséged vízépítő mérnöki területen van. Ez talán nem tűnik a legfontosabb témának, de engedd meg, hogy feltegyem a kérdést: pontosan mivel foglalkozik egy vízépítő mérnök? Van esetleg olyan tapasztalat, tudás vagy rutin, amit az életed ezen szakaszából a mai napig hasznosítasz?

Nos, egyetlen napot nem dolgoztam vízépítő mérnökként, de mindjárt elmagyarázom, hogy volt ez. Tizenhat éves korom óta érdekelt a cukrászat, de anyukám nem szerette volna, hogy főállásban ezt csináljam. Abban az időben a vendéglátás másképp nézett ki, nem vállalkozók dolgoztak benne például. Ráadásul anyu családjában voltak vendéglátósok, közelről látta, hogy ez mégiscsak egy nagyon kemény, nem túl családbarát munka, és nem akarta, hogy én is belekezdjek. Úgyhogy, mivel amúgy is reál beállítottságú voltam, az lett a verdikt, hogy menjek mérnöknek.

Milyen élményekkel gazdagodtál mérnökhallgatóként? Milyen érzések kavarogtak benned a tanulmányaid során?

Az első két év, amikor a mindennapi élethez szorosabban kapcsolódó, általánosabb témákról tanultunk, számomra igazi élményt jelentett. Végül is sikerült lediplomáznom, és bejártam néhány helyet, de amikor az állásinterjún azt hallottam, hogy "Zsuzsanna, ez nem igazán az ön világa...", akkor már én is ráébredtem, hogy itt az ideje továbblépni. Mégis, az egyetemen eltöltött öt évet semmiért nem cserélném el. A mostani munkám, a vállalkozásom, mind-mind abból a világnézetből és életfelfogásból táplálkozik, amit ott szereztem. Akkoriban még fiatal voltam, tele bulikkal, de valahogy mégis hagytam, hogy az a közeg formáljon engem. Az ismeretségek és baráti kapcsolatok, amelyek azóta is fennállnak, szintén rendkívül fontosak számomra. Az egyetemre az ország minden szegletéből érkeztek diákok, és az egyetemi élet akkoriban teljesen más volt. Szinte folyamatosan együtt voltunk: tankörökbe jártunk, közösen tanultunk, buliztunk és vizsgáztunk, és ez a közös élmény nagyon összekovácsolt bennünket.

Szerinted, ha valaki ennyire mélyen átéli a közösség hatalmát, az örökre a közösségi szellem híve marad?

Nem, egyáltalán nem. Egy csapatot alkottunk, de voltak évfolyamtársaim, akik inkább csendesebbek és visszahúzódóbbak voltak, és nem igazán élvezték a nagyvárosi élet nyüzsgését, míg mások azonnal beleszerettek Budapest pezsgő világába. Ennek megfelelően sokan az egyetem után visszatértek a szülővárosukba. Úgy vélem, hogy ez inkább az egyéniségükből fakadt, mintsem a tapasztalataikból.

Van egy fiatal lány, aki tizenhat éves kora óta szenvedéllyel gyűjti a konyhai eszközöket és a különböző recepteket. Bár mérnöki pályára lépett Budapesten, az élet váratlan fordulatai arra ösztönözték, hogy felfedezze a cukrászat iránti vonzalmait. Hogyan alakult tehát úgy, hogy 2011-ben Arácson nyitotta meg saját cukrászdáját? Mi indokolta ezt a választást? Hiszen a fővárosban is megtehette volna…

Nálunk a családban nem volt cukrász, apukám is, nagyapám is mérnökök voltak, ez a vonal dominált. Aztán tizenhat évesen... Nekem ez csak úgy jött. Jó példa volt arra, hogy lehetne valójában elindítani a gyerekeket az életben. Persze, járjon ezer különórára, bár én nem hiszek bennük, de abban igen, hogy amikor az önállósága már eléri azt a szintet, hogy magától elkezd érdeklődni valami iránt, akkor megannyi helyet, lehetőséget lehetne mutatni neki, amiből rájöhetne, hogy ez most tényleg érdekli-e, hogy tényleg ez lenne-e az ő útja. Anyukám nem nagyon sütött, nagymamám igen, de nem álltam állandóan mellette, legtöbbször már csak a kész süteményeket láttam nála. A barátnőm anyukája viszont sokat sütött, és ott indult el bennem valami. Kaptam tőle egy-két receptet, amiket megsütöttem, aztán amikor megkóstolta a süteményt, megkérdezte, hogy ezt, hogy csináltam. Én meg mondtam, hogy Gréti néni receptje alapján. Egy kicsit mindig csavartam rajta.

A csavar az ízlésedet tükrözte, hogy mi az, ami számodra vonzóbbá teszi az élményt?

Nem teljesen úgy van ez. Gyerekkoromban a kakaós csiga volt az egyik kedvenc csemegém, de mindig egy kis trükköt alkalmaztam: hazavittem a boltból, és alaposan megmelegítettem. Rájöttem, hogy így sokkal ízletesebb és élvezetesebb az élmény. Senki sem tanácsolta ezt nekem, de valahogy mégis kitaláltam, és azóta sem tudom megunni.

Az a krémes, amit éppen majszolsz, teljesen más, mint amit sokan megszoktak. Ennek az az oka, hogy nem a megszokott módon készítem a tésztát, hanem a saját elképzeléseim szerint. Találtam ki egy különleges módszert, amelyről úgy érzem, hogy ezáltal a süteményem egyedi ízélményt nyújt. És úgy tűnik, hogy ez a megközelítés valóban beválik!

Persze, ezek a döntések gyakran a pillanat hevében születnek, és hiába tűnnek utólag jól megérzett választásoknak, a valós helyzetekben sokszor figyelmen kívül hagyjuk a belső hangunkat. Te hogy állsz ezzel a témával? Szoktál hallgatni a megérzéseidre, vagy inkább a racionális megközelítést részesíted előnyben?

Valamennyire biztos hallgatok az ösztöneimre, de azért nézd meg, csak elmentem mérnökhallgatónak, mert anyukám azt mondta. Ösztön, nem ösztön, azért a szívem mindig idehúzott, bár a nyitásra, sokáig mégsem vállalkoztam. Otthon sütöttem, a rissz-rossz sütőmben csináltam a bejgliket karácsonyra, akár megrendelésre is, de ennyi. Pedig bármit csináltam, még amikor a magam ura voltam, akkor sem éreztem olyan jól magam, mint akkor, amikor itt vagyok, és ezt csinálhatom.

Hogyan is került Arács a történetbe?

Minden nyáron itt töltöttük az időnket, és ez a hely különösen közel áll a szívemhez. Édesanyám nagymamája a '60-as évek elején vásárolta ezt a nyaralót, így gyerekként sosem tapasztaltam meg Budapest nyári varázsát. Ezért is alakult ki bennem az arácsi kötődés. Ami a házat illeti, egy romos vincellérház volt, amely magányosan állt, és lassan elfeledték. Elkezdtem azon gondolkodni, hogy mi lenne, ha újjáéleszteném. Ehhez viszont kellett egy végső lökés, mert bár hittem magamban, úgy érzem, egyedül nem lettem volna elég bátor vagy energikus ahhoz, hogy belevágjak. Házat építeni és egy teljesen új vállalkozást indítani... Valószínűleg inkább Pesten maradtam volna, kibéreltem volna egy helyiséget, és ott próbálkoztam volna, de a szívem ide húzott. Ráadásul ott voltak a gyerekeim is. A lakóhelyünkhöz közel egyszerűen lehetetlen lett volna bármilyen üzlethelyiséget bérelni, míg egy távolabbi kerületben, két kisgyerek mellett, nem tudtam volna fenntartani egy cukrászdát.

A vendéglátás világa mindig is tudta, hogy a jelenlét kulcsfontosságú. Éppen ezért döntöttünk úgy, hogy Arácsra költözünk, ahol a cukrászda ablakából egyenesen ráláthatok a gyerek óvodájára. Itt minden pillanatban összefonódik a munka és a család, hiszen a sütemények illata mellett a gyermekek nevetése is mindig közel van hozzám.

Az a tény, hogy 2011-ben még nem hemzsegtek a vendéglátóhelyek, és az északi part nem volt olyan népszerű, mint manapság, milyen hatással volt a nyitásra? Inkább előnyt vagy hátrányt jelentett ez a helyzet?

Előnyünkre vált, hogy egyikünk sem rendelkezett vendéglátós tapasztalattal; ezt az egészet ösztönösen, az emberség vezérelte minket.

Természetesen! Íme egy egyedi megfogalmazás: "Emberségből fakadóan?" Vagy egy másik változat: "Az emberiesség forrásából?" Ha további variációkra van szükséged, szívesen segítek!

Az én nézőpontomból nézve sosem volt szándékomban, hogy a munkatársaimat heti hét napon, napi huszonnégy órában terheljem. Úgy gondolom, hogy a vendéglátás nem arról szól, hogy felőröljük magunkat, hanem arról, hogy élvezettel végezzük a feladatainkat.

Úgy tűnik, hogy a vendéglátó iparban még mindig él a régi beidegződés, de talán mostanában kezd egy kis változás a levegőben. Érthető ez, hiszen a Balaton környékén a szezon igencsak rövid, viszont az sem volt normális, hogy tíz évvel ezelőtt augusztus végén egy vendéglátóssal találkozva azt láttad, hogy teljesen kimerült. Én pedig fiatalos naivitással kijelentettem, hogy én ezt nem fogadom el. Az elejétől fogva arra törekedtünk, hogy egész évben nyitva legyünk, ami nem összeegyeztethető azzal, hogy minden nap, minden órában dolgozzunk. Hétfőn és kedden sosem nyitottam ki, augusztus végén pedig a mai napig két hétre bezárok. Végül is mi is rendesen elfáradunk, és akkor ott volt a két gyerkőc is, akikkel szeretnénk együtt eltölteni a pihenés idejét.

Nem elhanyagolható, hogy az ember heti hét vagy csupán öt napot dolgozik folyamatosan, hosszú távon. Ez a választás kezdetben sokak számára, legyenek azok vendégek vagy vendéglátósok, teljesen érthetetlennek tűnt. Idővel azonban megszokták, és mások is mertek zárva tartani egy-két napra.

De akkor ez nem forradalmárság volt részedről, hogy akkor most megreformálod a balatoni vendéglátást?

Abszolút nem így van. Azt hittem, hogy a különleges ételeim miatt, ha hétfőn és kedden zárva tartok, szerdára visszatérnek a vendégek. Sajnos Magyarországon egyre inkább mélyül a szakadék a vendégek és a vendéglátósok között. Az a mentalitás, hogy „A pénzemért azt csinálod, amit én mondok!”, senkinek sem használ. Ezen el kéne gondolkodni. Gondolj csak bele: a bank is bezár hatkor, de nem vered az ajtót, hogy vasárnap fél hétkor azonnal nyissanak ki.

A világunk folyamatosan azon dolgozik, hogy minden azonnal elérhető legyen, így hajlamosak vagyunk elfelejteni, hogy a kommunikációnk mögött mindig egy élő, érző lény áll. A várakozás ritkán része a mindennapjainknak, ami megnehezíti annak megértését, hogy a másik fél is hasonló érzéseket és gondolatokat él át.

Ez sem tesz jót a vendéglátásnak, ezért van, hogy már nem arról szól a műfaj, hogy amit csinálunk, az finom legyen, hanem arról, hogy gyorsan kész legyen. Ezért fejlesztik elképesztő ütemben a konyhatechnológiát, mert az a cél, hogy pörögjön a bolt. Miért drágább egy kis, kézműves pékségben a croissant, mint Párizsban? Mert ott is, sok helyen, az előregyártott, fagyasztott pékárut teszik ki a pultra, hogy minél több készülhessen minél gyorsabban, te meg vegyed, vigyed, és jöjjön a következő. Persze, hogy drágább ott, ahol a pék hajnaltól maga hajtja a tésztát, maga dolgozza bele a vajat, és frissen teszi eléd, hiszen az élőmunkát meg kell fizetni.

Illetve a párizsi pékhez rövidebb úton jut el a minőségi francia vaj, mint a magyar pékhez. Mert gyakori panasz a pékségek, cukrászdák részéről, hogy hiába szeretnének hazai alapanyagokból dolgozni, ha az ellátás nem egyenletes és nem kiszámítható.

Természetesen, itt van egy egyedibb változat a szövegedből: Igen, ez is része a folyamatnak. Cukrászati alapanyagokat cukrászbeszállítókon keresztül szerzem be. Folyamatosan arra törekszem, hogy a legjobban illeszkedő lisztet és vajat válasszam ki, de a cukrászati munkában a különbségek nem mindig olyan hangsúlyosak, mint például a pékségek esetében. Ez azonban nem jelenti azt, hogy gyengébb minőséget választok, vagy hogy előre elkészített, por alapú hozzávalókkal dolgozunk. Pedig meglepően sok dolog készül porból, még olyan helyeken is, amelyek magukat prémium minőségűnek hirdetik.

Mennyire releváns neked, beszerzői oldalon, hogy egy-egy alapanyag mennyibe kerül?

Számomra nem az ár a legfontosabb tényező. Persze, idővel a dolgok árnyaltabbá váltak, de a döntéseim továbbra sem az ár körül forognak. Inkább nem indítok el egy terméket, ha az csak a minőség rovására megy, hogy olcsóbbá tegyem a sütit – ezen a téren nem vagyok hajlandó kompromisszumot kötni. És természetesen mindez lehetetlen lenne a kollégáim nélkül. Ha ők nem fektetnék bele a maguk 100%-át, hiába törekednék én a kiváló minőségre.

Létezett egy sütemény, amit sosem kínáltatok a pultban, mert az árat, amiért megérné értékesíteni, nem tudnád elkérni. Az alacsonyabb ár viszont nem lenne kifizetődő.

Képzeljétek el, van egy különleges trüffeltortánk, amit marcipánnal és ínycsiklandó narancskockákkal díszítettünk. A torta alapja a legfinomabb csokoládé, tejszín és vaj, amelyek az utóbbi időben a legdrágább alapanyagok közé tartoznak. Korábban még a normál csokitortákkal egy áron kínálhattuk, de most már 2000 forintot kell kérnünk egy szeletért. Éppen ezért inkább nem helyezem ki a pultba, de ha valaki külön szeretné, természetesen egy egész tortát lehet rendelni. Azonban fontos megjegyeznem, hogy csak a legjobb minőségű csokoládéval dolgozom, nem vagyok hajlandó kompromisszumot kötni!

Térjünk vissza kicsit a kezdetekhez, hogy állt fel nyitáskor az alapcsapat?

Hárman kezdtük, a férjem a pult mögött serénykedett, én pedig a háttérben egy kedves kolléganőmmel együtt dolgoztam. Most viszont már két kolléganő áll a pultnál, mellettük négy tehetséges cukrászunk és egy lelkes gyakornokunk is segít. Ráadásul nyáron visszatér hozzánk egy lány, aki a fagylaltok mestere, így még színesebb lesz a csapat. Azok, akik belépnek az üzembe, gyakran meglepődnek, hogy mennyien vagyunk, de mivel nálunk minden kézzel készül, a létszámra bizony szükség van ahhoz, hogy minden tökéletesen készüljön el.

Bár elsőre nem tűnik olyan elképesztő számnak, különösen ha belegondolunk, hogy a kollégákat folyamatosan cserélgetni szükséges, figyelembe véve a süti elkészítésének különböző fázisait és minden egyéb tényezőt, ami ezzel jár.

Egy impozáns szálloda konyhájában néhány tehetséges cukrász varázsolja el a vendégeket, miközben a háttérben a serpenyők és habverők zaja hallatszik. A sütemények többsége előre elkészített porokból készül, és nem ritka, hogy a fagyasztóból kerülnek elő a különleges desszertek, hogy a pultok mindig csábítóan telve legyenek.

Ez a porból készült édesség igazi trükk a vendégek számára!

Hát, aki olyan helyre látogat, ahol ennyi vendéget kell ellátni, annak érdemes felkészülnie. Logikusan nem lehet másképp megoldani 500-600 fő svédasztalos vacsoráját. Én ilyen környezetben inkább valami egyszerű desszertet választok, mint például a máglyarakást, mert az biztos, hogy frissen készült. De ne hidd, hogy ez csupán nálunk jellemző; sajnos, ez egy globális trend, amit egyre inkább tapasztalhatunk.

Ezek a sütemények sajnos nem érik el a kívánt minőségi szintet.

Nem minden rossz, ami fagyasztott, ha maga a sütemény jó alapanyagokból készül, akkor nem lesz baja attól, hogy a fagyasztóból veszik ki. Csak ez már innentől kezdve a konyhatechnológiáról szól. Arról meg már ne is beszéljünk, hogy ez mennyi energiát fogyaszt.

Nálatok a klasszikus teasütemények, mint a krémes és a Rákóczi-túrós mellett egy igazi különlegesség is várja a látogatókat: a sajttorta. Emellett mentes sütemények is helyet kaptak a kínálatban, ami azt mutatja, hogy a hagyományos és az innovatív ízek egyaránt megtalálják a helyüket a pultotokban. Amikor elkezdted a cukrászdád megálmodását, milyen vízióval indultál? Milyen hangulatot és élményt szerettél volna megteremteni a vendégeid számára?

Úgy éreztem, hogy a hagyományos ízek világa vonz jobban, még mielőtt a sörpiac teljesen elmerült volna az állandó újítások tengerében. Akkoriban a sör egyszerűen sör volt; nem léteztek még a meggyes, bodzás vagy bármilyen más különleges ízesítések. Az igazság az, hogy a mi választásunkban van egy kis önző szál is, hiszen én magam az alapvető ízeket részesítem előnyben, és ezek elkészítése sem okoz gondot számomra. Az élvezésük viszont annál inkább!

Ha most a krémeshez levendulát adnák, már a kóstolás gondolata is elriasztana, mert számomra ettől kezdve már nem lenne ízletes.

Volt egy időszak, mikor a klasszikus sütemények szinte eltűntek a cukrászdák kínálatából, és tényleg mindenhol a francia stílus alapján készült desszertek jelentek meg. Tény, hogy a szocialista hiánygazdaság nagyon tönkretette ezeknek a régi tortáknak a renoméját, hiszen rossz alapanyagból nem is lehetett jót csinálni, de szerinted ettől a rossz reputációtól féltek inkább a cukrászok, vagy a túlzott trendkövetés áldozata lett a dobostorta meg az Eszterházy-torta?

A kettő együtt. Hasonló folyamat játszódott le a bor világában is. A magyar borok egykor nemcsak itthon, hanem külföldön is elismertek voltak, de sajnos a minőség romlása miatt sokáig háttérbe szorultak. Most viszont a legjobb borászatok fáradoznak azon, hogy helyreállítsák a termékeik hírnevét, és szerencsére egyre sikeresebbek ebben. A rendszerváltás után pedig sokan úgy éreztük, hogy minden, ami nyugati, az automatikusan kiváló, míg a szocializmus öröksége csupán silány minőséget jelentett.

A régit eltüntették az asztalról, és mindenki csupán az újdonságra figyelt. Valóban volt olyan időszak, amikor a régi sütemények eltűntek, és most kezdjük észrevenni, hogy a hagyományos ízek és formák nem feltétlenül rosszak, csak mert nem friss és trendi a megjelenésük. Érdekes, hogy a múlt kincsei éppen most kezdenek újra érdeklődést kelteni bennünk.

Itt a retróhullám, ami felélesztette a régi emlékeket! Mostanában újra felfedezhetjük gyermekkorom ízeit: az Utasellátó szeletet, a zizit és a dunakavicsot is beszerezhetjük. Sajnos sok olyan dolgot sikerült elrontani, amit most szakemberek keserves küzdelemmel igyekeznek helyreállítani. A balatoni vendéglátás is megjárta a maga mélypontját, de a kitartó és alázatos munka eredményeként végre sikerült talpra állniuk.