Valaha a nők megöregedésének jele az volt, ha már nem voltak képesek kenyeret sütni.
A második adásunk témája a liszt, és persze a kenyér, amit ebből sütnek. Ha előző adásunkban a sóról mint alapvető élelmiszerről és konyhai alapanyagról beszéltünk, akkor fokozottan igaz ez a lisztre és a kenyérre. Mindenki ismeri legalább történelemóráról, a régi római mondást a kenyérről és a cirkuszról, melyet ha kellő mennyiségben biztosítunk a népnek, akkor nem kell lázongásoktól tartani. Saly Noémi gasztrotörténész szerint ez is megmutatja a kenyér univerzális jelentőségét, hiszen ha kenyér van, minden van.
Ez egy alapvető igazság, és úgy vélem, hogy minden kultúrában érvényes. A régi emberek számára az étel legfőbb értéke a tápanyagokban rejlett. A gabona tápértéke különösen magas volt, mivel az őrlés során szinte mindent megőriztek benne, kivéve a korpát. Ezáltal a liszt tele volt olyan hasznos elemekkel, amelyek hozzájárultak az egészséghez. Még a legrosszabb sorsú bűnözők is kenyéren és vízen éltek, ha életben akartak maradni. Ezenkívül a régi magyar nyelvben a gabonát, különösen a búzát, "életnek" is nevezték, ami jól tükrözi, hogy mennyire fontosnak tartották ezt az alapvető táplálékot.
„Tedd különlegessé a mondandódat!” – emelte ki Saly Noémi, aki számos érdekes kifejezést is megosztott, mint például, hogy a magyar ember „kenyeret keres”, „a kenyere javát már megette”, és természetesen „lekenyerez” valakit.
Az utóbbiban ez a le igekötő, ez a föntről lefelé irányuló mozdulat: aki adja a kenyeret, az van fönt, és aki elveszi, az van lent. Lekenyerez, maga alá gyűr ezzel a gesztussal. Tehát ezek jelzik, hogy tényleg ez annyira a leges-leges-legalapvetőbb az összes táplálékunk közül, hogy nem tudunk só nélkül élni, úgy nem tudunk kenyér nélkül sem élni.
A pék mestersége mindig is nagy tiszteletnek örvendett, és ahogy Saly Noémitól tanulhatjuk, már az államalapítás utáni időszakban megjelent a középkori Magyarországon. Érdekes módon, ők voltak az elsők, akik céhet alapítottak. Ugyanakkor fontos megjegyezni, hogy a népesség jelentős része még nem a városokban élt, így a falusiaknak nem volt lehetőségük közvetlenül péktől beszerezni a kenyeret.
Még 1910-ben a magyar települések többségében, mindössze 15 százalékban volt pékség, így a kenyérsütés szinte minden háztartásban házi feladatnak számított. Az otthoni sütés viszont nem volt egyszerű feladat: a kemence fűtése sok tüzelőanyagot igényelt, és a kenyér elkészítése is jelentős időt és energiát követelt meg. A háziasszonyok gyakran nagyobb kenyereket sütöttek, hogy a késztermék hosszabb ideig elálljon – a kenyérnek legalább két hétig, de néha akár három hétig is ki kellett tartania, hiszen a mindennapi teendők sokszor nem engedték meg, hogy friss kenyeret készítsenek. A kenyérsütés folyamata általában este kezdődött a tészta bedagasztásával, ami után az asszony egy rövid pihenőt tarthatott. Hajnalban azonban újra fel kellett kelnie, hogy folytassa a munkát, hiszen a kenyér estére készen állt az asztalra. Ez a tevékenység nem csupán időigényes, hanem szinte teljes mértékben egyedüli feladat volt, hiszen nem volt segítő, aki besegíthetett volna a folyamat során. A kenyérsütés nem hasonlítható más közös munkálatokhoz, mint például a disznóvágás vagy a csirkepucolás, ahol a családtagok között megoszlik a munka. A kenyér a női lét alapvető szimbóluma volt, és a kislányok számára különleges beavatási rítusnak számított, amikor először kaptak lehetőséget a dagasztásra. A 8-9 éves gyerekek már részt vettek a kenyérkészítésben, ami kemény fizikai munkát igényelt – sok esetben izzadva küzdöttek meg a masszív tésztával. Az idős asszonyok számára a kenyérsütés képessége a megöregedés egyik mérföldkövévé vált: amikor már nem tudtak kenyeret sütni, akkor érezték igazán, hogy eljött az idő, hogy átadják a stafétát. Mindazonáltal a kemence fűtését sokáig folytatták, amíg erejük engedte. Így a kenyérhez fűződő viszony nem csupán egy háztartási feladat, hanem a felnőtt női lét lényeges kifejeződése volt, amely mélyen beágyazódott a mindennapi életbe.
Saly Noémi kiemelte a kenyérsütés jelentőségét a paraszti kultúrában, hangsúlyozva annak központi szerepét a közösségek életében. A kenyér nem csupán táplálék, hanem a hagyományok, a munka és a közösségi összetartozás szimbóluma is.
Tóth Szilárd, a Salt étterem társtulajdonosa, szintén rendkívüli szenvedéllyel osztotta meg gondolatait a kenyérről. Beszédéből világosan kiderült, hogy a Michelin-csillagos séf számára a kenyér ugyanolyan alapvető elem, mint amilyen fontos szerepet játszott az ősi idők embereinek életében.
Én azt gondolom, hogy minden magára adó étteremben nagyon fontos a kenyér. Az egyik legalapabb élelmiszer, és hogyha nem fektetünk kellő hangsúlyt a minőségére, akkor szerintem valamilyen szinten elbicsaklik az egész. Ha az egyik legalapabb élelmiszerünkre nem fektetünk nagy hangsúlyt, akkor valójában hogyan építkezünk? Mintha a tetőtől kezdenénk építeni a házat
- Tedd egyedivé a szövegedet - mondta Tóth Szilárd, aki bár nem a kenyérsütés mestere, mégis elsajátította ezt a művészetet.
Ahhoz, hogy feketeöves pék legyél, az időd 130 százalékát kellene erre szánnod. Az én figyelmem a Salt étteremre összpontosul, ahol a gasztronómia és annak minden aspektusa, így a kenyér is középpontban áll. Persze, nálunk is pékek állítják elő a kenyeret, és bár én is tudok kenyeret sütni, elismerem, hogy Magyarországon akadnak nálam ügyesebb kenyérsütők. A célom az volt, hogyha mélyebben beleásom magam a kenyérkészítés rejtelmeibe, akkor a saját éttermünkben házi készítésű kenyér kerüljön az asztalokra, így a legjobbak között tarthassuk számon magunkat a gasztronómiai világban. Nem vágyom arra, hogy pékség szintjén versenyezzek másokkal, inkább arra törekszem, hogy kiváló minőségű, ízletes kenyeret készítsünk, amely méltó a vendégeink asztalára. A hangsúly számomra a minőségen és az élvezeti értéken van, nem pedig a versengésen.
Nem érdemes eltitkolni, hogy a kenyér, különösen a búzaliszt, régen még a táplálkozás alapkövének számított, ám az utóbbi évtizedekben egyre több szakmai vélemény támadja a kenyérfogyasztás hagyományos népszerűségét. Szabó Adrienn dietetikus azonban határozottan kiáll a kenyér fontossága mellett, és hangsúlyozza, hogy az egészséges táplálkozás szerves részét képezheti. Sőt, a búzaliszt negatív megítélését sem osztja, mivel véleménye szerint a megfelelő mennyiségben és formában való fogyasztása jótékony hatású lehet.
A búzaliszt, tönkölybúzaliszt, királybúza vagy akár a durumbúza mind a búza családjába tartozik. Amikor ezekről beszélünk, érdemes észben tartani, hogy a gabonafélék tápanyag-összetételében nem találunk drámai eltéréseket. A kalóriatartalmuk szinte azonos, és ez igaz más lisztfajtákra is, mint például a rozsliszt vagy a zabpehelyliszt. Még a csicseriborsóliszt is hasonló kalóriaértékkel bír, noha a csicseriborsó hüvelyes lévén nagyobb fehérjetartalommal rendelkezik. Fontos megjegyezni, hogy a fehérjék és szénhidrátok grammonként azonos kalóriát tartalmaznak, így a különböző lisztek energiatartalma is hasonló marad. Nem állíthatjuk, hogy az egyik liszt felülmúlja a másikat, mivel a főbb tápanyagok és kalóriák tekintetében alapvetően hasonlóak.
- Emeld ki a különlegességét a táplálkozásodnak - javasolta a dietetikus. Hozzátette, hogy a teljes kiőrlésű búzaliszt, valamint a zabpehelyből és zabból készült liszt valamelyest csökkenti a szénhidráttartalmat, miközben a fehérjetartalom egy kicsit magasabbra nő. Azonban összességében ezek a lisztek még mindig túlnyomórészt szénhidrátot tartalmaznak.
A kulcs pont az lenne, hogy minél változatosabban együnk ezekből, mert egyikben kicsit több lesz ez az aminosav, a másikban több lesz kicsit az a vitamin, az egyikben ez az ásványi anyag, a másikban az az antioxidáns, tehát a változatos étkezésnek az a kulcsa, hogy egyszer rozskenyeret vegyünk, egyszer tönkölykenyeret, egyszer zabpehelyliszttel sűrítsünk, egyszer meg a tök hagyományos fehér liszttel
- vázolta a változatos étrend előnyeit Szabó Adrienn a Filéző podcast új évadának második adásában, melyben még az alábbi kérdésekre is választ kapunk:
Fedezd fel a Filéző podcast izgalmas első epizódját, amelyet itt találsz! Az új évad részei jelenleg kizárólag a 24 Extra Csúcs csomag előfizetői számára érhetők el. Ne hagyd ki!
